Cuando leemos las etiquetas de las botellas solemos observar una indicación que dice: “contiene sulfitos” y, claro, los inexpertos como nosotros nos preguntamos no sólo el por qué de esta indicación, sino también qué es eso de los sulfitos.
Pues bien, estamos ante una indicación de uso sanitario que viene marcada por la propia legislación -Directiva Comunitaria 2003/89/CE-, ya que se trata de un ingrediente con capacidad alérgena. El uso de este conservante es habitual en el ámbito de la alimentación y pueden ser identificados en las etiquetas con las siglas que van de la E-220 a la E-228. Huelga decir que han sido presentados como inocuos, salvo en el caso de las personas que presentan alguna alergia o intolerancia.
En cuanto a su significado, nos remitimos al Diccionario de la RAE donde se especifica que el sulfito es un tipo de sal mineral u orgánica del ácido sulfuroso, es decir de un líquido incoloro compuesto de azufre, hidrógeno y oxígeno. Este derivado del azufre puede utilizarse tanto como blanqueador como conservante, ya que no sólo es antifúngico y antimicrobiano, sino que también es antioxidante y, por ende, permite preservar el aroma, el sabor y el color del producto. Es decir que gracias al uso de los sulfitos los productores de vino pueden evitar, por ejemplo, que se avinagre el caldo en su crianza. Asimismo, debemos recordar que, además del compuesto añadido, encontramos en cada caldo fermentado sulfitos creados por las propias levaduras presentes en el vino de manera natural. De ahí que sea imposible plantearnos encontrar un vino libre de sulfitos al 100%, aunque sí podemos encontrar vinos “sin sulfitos añadidos”.
Como curiosidad podemos decir que su uso se encuentra documentado desde la Roma Antigua, donde se usaba para desinfectar las bodegas y las barricas. Una práctica que en la actualidad está prohibida.
Para terminar y a modo de conclusión podemos recordar que, en la actualidad, la legislación obliga que las botellas marquen la presencia o no de sulfitos, pero no la cantidad que contiene. De ahí que numerosos estén siendo los debates en torno a este tema con un objetivo de mejora sanitaria.
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